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Gebäckfehler - Blätterteige

Fehler Ursache Erklärung
Fett läuft aus zu kalter Ofen Ziehfett ist spätestens bei 36°C so flüssig, dass es an den Seiten auslaufen kann. Ist der Zeitraum zwischen der Fettverflüssigung und der Stärkeverkleisterung zu lang, so kann das Fett nicht von der Stärke gebunden werden.
" zu wenig touriert Je weniger Touren, umso dicker sind die Schichten. Die Fettaufnahme der Stärke reicht dann nicht bis zum Inneren der flüssigen Fettschicht.
wildgebackenes
Gebäck
zu wenig touriert Die einzelnen Teigschichten sind zu dick, die Anzahl der Schichten zu gering. Der Dampfdruck konzentriert sich auf wenige Nahtstellen. Die Folge ist ein Abreißen und eventuelles Umkippen zahlreicher Schichten.
" ungleichmäßig touriert Durch ungleichen Druck entstehen verschieden dicke Schichten.
ungleichmäßig
hochgezogen
Teig mit stumpfen Messer geschnitten Teigschichten an den Schnittstellen verklebt.
" Eistreiche abgelaufen Teigstellen verkleben durch Eistreiche
geschnurrtes
Gebäck
zu kurze Pause beim Tourieren Durch die Dehnung des Teiges beim Tourieren sind die Kleberschichten zu gespannt und streben in die Ausgangslage zurück.
" Grundteig zu fest Es ist ist ein zäher Kleber entstanden, der sich stark zusammenzieht
" einseitig gezogen Starke Dehnung des Teiges und somit des Klebers in eine Richtung. Der Kleber strebt in die Ausgangslage zurück.
Mangelhafte
Lockerung
zu heißer Ofen Zu schnelle Krustenbildung
" zu viel Touren
(bei Butterverwendung)
Fettschichten zu dünn. Sie werden von den Teigschichten aufgesogen oder reißen.
" Fettanteil zu gering wie vorher
" zu dünn beim Aufarbeiten ausgerollt Fettschichten reißen, Teigschichten verkleben
" Fett zu kalt Fettschichten brechen, Teigschichten verkleben
" zu kühler Ofen Fett läuft aus
klitschige,
speckige Krume
zu heißer Ofen Durch zu kurze Backzeit ungenügende Verkleisterung der Stärke und ungenügende Wasserdampfbildung.

Was unsere Kunden sagen:

Sehr zufrieden!
Ich bin sehr zufrieden, auch wenn man nicht der Profi in Sachen Internetbestellung ist, die telefonische Beratung funktioniert sehr gut. Die Ware wurde super schnell geliefert. Vielen Dank nochmal
Prima Shop.Das erste mal bestellt .Bin sehr zufrieden.
Alles perfekt, 1A

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