Schokolade und sonstiger Konditoreibedarf
 
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Einfluss der Rohstoffe

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Einfluss der Rohstoffe


Zucker
- macht das Gebäck spröde

Mehl
- bewirkt durch Kleberbildung eine bessere Bindigkeit der Masse und gibt die zum Rollen und Biegen erforderliche Zähigkeit

Eiklar
- macht die Masse bindig
- wird ausschließlich Eiklar verwendet, so wird das Gebäck hart und spröde durch den hohen Wasserverlust und backt blasig

Milch / Sahne
- dient dazu, die Hippenmasse weicher zu halten; die Flüssigkeit wird zum großen Teil vom Mehl aufgenommen, was zur Kleberbildung führt

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